沖泡咖啡的方式不勝列舉. 在這裡我們針對目前市場流行的ESPRESSO來加以討論 :
ESPRESSO 的原理與特色
ESPRESSO 乃是指一種咖啡沖煮方式. 它是以 8 – 9 個大氣壓力. 強迫攝氏 93 – 96 度的熱水迅速通過經適當研磨及填壓之咖啡粉. 使每粒咖啡粉被快速充分浸透. 進而完整的釋出咖啡中所有的芳香物質. 油質. 膠質….等成分. 並在咖啡上形成一道獨特的油脂泡沫. 我們簡稱為 “CREMA" .更因為它能縮短熱水與咖啡表面接觸的時間. 而使得咖啡因含量大大的減少. 此種以秒計時來沖煮出香濃美味咖啡的方式. 就是所謂的快速萃取. 也即是傳說中的濃縮咖啡 = CAFFE’ ESPRESSO.
ESPRESSO的萃取標準
萃取ESPRESSO 的關鍵在於"流速" : 高溫高壓下經適當研磨與填壓的咖啡. 其萃取物將順利融於熱水中. 並如同膏漿般緩緩流下; 目前以7 – 9 公克的咖啡粉.
萃取一杯30 – 45cc ESPRESSO的標準時間為17 – 23秒. 一杯好的ESPRESSO除了靠豐富濃郁的口感與新鮮的咖啡香氣做為評鑑外. 金黃色的CREMA亦是品嘗的關鍵.(原理上ESPRESSO的萃取以愈前段的口感愈好)
研磨與填壓
ESPRESSO 需要有比一般沖煮方式更細之研磨刻度. 並配合均衡完整的填壓.形成適當的緊密度. 以提供對水壓之抗力. 避免熱水太快通過咖啡而造成萃取不足.
或因流速太慢而造成萃取過度. 研磨與填壓是相輔相成的. 通常較粗的研磨需較重的填壓. 但過粗的咖啡粉會因為粉粒間的空隙加大. 進而縮短熱水通過的時間. 造成萃取不足. 相對的較細的研磨則須較輕的填壓. 當然. 過細的粉末將會阻礙水的行進. 並萃取出不好的咖啡物質. 即萃取過度. 這當中的技巧需要經驗的累積與練習. (ESPRESSO 機的壓力值也可作為研磨刻度的參考)
咖啡的靈魂 – 咖啡豆
ESPRESSO 的萃取方式. 極容易強調咖啡豆的特性. 包括它的酸味. 苦味. 澀味….等等. 所以經過適當調配的綜合豆. 會比一般單品豆更適用於快速翠取法. 其口感也更加豐富. 但是最基本的條件還是在於咖啡豆本身的新鮮度與品質. 愈新鮮的豆子. 愈能讓你體會咖啡原始的美味. 盡可能購買最新鮮且適合自己口味與烘培的豆子. 適當的保存. 並堅持在沖煮時才磨豆. 如此再配合完美的沖泡機械. 水質與技術. 要獲得一杯有漂亮 CREMA 的美味 ESPRESSO 應該就不難了.
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